Сухие молочные ингредиенты в производстве: обзор
Сухие молочные ингредиенты дают продукту молочный вкус, белок и лактозу, но хранятся месяцами и не требуют холодильника. Их используют в выпечке, кондитерских изделиях, мороженом, мясных продуктах и сухих смесях. Рассказываем, чем они отличаются и как их сочетать.
Сухое молоко
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) содержит минимум жира и много белка. Оно улучшает структуру теста, даёт румяную корочку и хранится дольше цельного.
Сухое цельное молоко (СЦМ) сохраняет молочный жир и даёт насыщенный сливочный вкус. Его выбирают для шоколада, конфет, мороженого и восстановленного молока. Из-за жира его срок хранения короче.
Сухие сыворотки
Сыворотка остаётся при производстве сыра и творога. В сухом виде это источник лактозы, сывороточных белков и минералов.
- Подсырная имеет мягкий сладковатый вкус. Подходит для выпечки, кондитерских изделий и напитков.
- Творожная кислее на вкус. Её используют там, где кислинка уместна: в тесте, соусах, кормах.
- Деминерализованная (25, 50, 70 и 90%) с частично удалёнными минералами. У неё нейтральный вкус, её берут для напитков, мороженого и кондитерских изделий.
Пермеат, сухие сливки и заменитель сливок
Пермеат — это в основном лактоза и минералы. Он даёт мягкую молочную ноту и помогает снизить себестоимость рецептуры.
Сухие сливки дают максимально сливочный вкус для десертов, напитков и кондитерских изделий.
Заменитель сухих сливок сделан на растительных жирах. Он дешевле и стабильнее при хранении, подходит для кофейных напитков, сухих смесей и соусов.
Коротко: что и для чего
| Ингредиент | Что даёт | Где применяют |
|---|---|---|
| СОМ | Белок, цвет корочки, структура | Хлеб, выпечка, колбасы, йогурты |
| СЦМ | Молочный жир и вкус | Шоколад, конфеты, мороженое |
| Подсырная сыворотка | Лактоза, сывороточный белок | Выпечка, напитки, глазурь |
| Деминерализованная сыворотка | Нейтральный вкус, мало солей | Мороженое, напитки, кондитерские изделия |
| Пермеат | Лактоза, минералы | Выпечка, снеки, сухие смеси |
| Сухие сливки | Сливочный вкус | Десерты, напитки |
| Заменитель сливок | Сливочная текстура дешевле | Кофейные напитки, соусы, смеси |
Как сочетать
Часто часть сухого молока заменяют сывороткой или пермеатом. Так молочный вкус сохраняется, а себестоимость снижается. Долю замены подбирают пробными замесами: слишком много сыворотки меняет вкус и цвет изделия.
В выпечке лактоза из любого сухого молочного ингредиента усиливает цвет корочки. Учитывайте это при выборе температуры и времени выпекания.
Все эти ингредиенты есть в нашем каталоге. Поможем собрать сочетание под вашу рецептуру и бюджет.
Нужна помощь с подбором сырья?
Расскажите о задаче — технолог подберёт ингредиенты, а менеджер рассчитает стоимость и условия поставки.
Связаться с нами